القهوة العربية

الدكتور / ضرغام الدباغ

في أوربا يمكنك أن تلاحظ بسهولة، أن هناك شعوباً ميالة لشرب القهوة، أو الشاي، وبالطبع الفرق هنا لا يكمن في الطعم والمذاق، بل الأمر يتعدى ذلك بكثير إلى ثقافة وتقاليد اجتماعية، فهناك مصطلح معروف في بريطانيا (tee time) فمنذ القرن السابع عشر، أنتشر تقليد شرب الشاي ومارسته الأسر البورجوازية والنبيلة، فأصبح تقليداً اجتماعياً راقيا. وربما أن الحملات الاستعماري إلى بلاد وموطن الشاي في آسيا وبصفة خاصة الهند وسيلان، عزز من وجود الشاي كعنصر غذائي واجتماعي في بريطانيا(2,50 كغم للفرد سنوياً)، وربما في دول أوربية أخرى كبولونيا وهولندة، ولكن الروس في مقدمة محبي الشاي (4,34 كغم للفرد).

والفترة المفضلة لتناول الشاي هي فترة ما بعد الظهر. وكان من عادة أبناء الطبقات الغنية البريطانية آنذاك تناول وجبتين في اليوم فقط هما وجبة الإفطار في الصباح، ووجبة العشاء حوالي الساعة 8 مساءً. وكانت الدوقة تشعر بالجوع في فترة بعد الظهر، فوجدت أن تناول وجبة خفيفة مكونة من الكعك والشطائر وكوب من الشاي تسدّ جوعها بشكل مثالي.

(الصورة: شجرة البن وثمارها قبيل القطف)

من خلال تحليل أرقام استهلاك الشاي والقهوة، تظهر لنا أن الشعوب الأوربية تميل لشرب القهوة أكثر من الشاي. مع العلم أن منابع الشاي والقهوة كلاهما بعيدان عن أوربا (يزرع الشاي على مناطق سواحل البحر الأسود في تركيا وروسيا) أو ربما لارتفاع أسعار القهوة قياسا للشاي،(ذكر الأسعار معقد للتفاوت الكبير جداً بين أسعار المناشئ، والنوع وتفاصيل كثيرة). وقد يصل سعر الطن الواحد من القهوة الفاخرة إلى 5,500 دولار

ويرجح أن تكون أولى حبوب القهوة قد اكتشفت في اليمن وأثيوبيا في القرن الخامس عشر، ومنها إلى الدولة العثمانية ومنها انتشرت في أوربا. كما يرجح أن البرازيليون نقلوا زراعة البن إلى بلادهم، وبرعوا في زراعتها والعناية بها، وهم اليوم من كبار مصدري القهوة في العالم. وأدناه 10 أكبر مصدري القهوة في العالم.

1. البرازيل (الإنتاج السنوي 2.595.000 طن).
2. الفيتنام (الإنتاج السنوي 1.650.000 طن).
3. كولومبيا (الإنتاج السنوي 810.000 طن).
4. اندونيسيا (الإنتاج السنوي 660.000 طن).
5. اثيوبيا (الإنتاج السنوي 384.000 طن).
6. هندوراس (الإنتاج السنوي 348.000 طن).
7. الهند (الإنتاج السنوي 348.000 طن).
8. أوغندا (الإنتاج السنوي 288.000 طن).
9. المكسيك (الإنتاج السنوي 234.000 طن).

• غواتيمالا (الإنتاج السنوي 204.000 طن).
• تنمو نباتات البن في نوعين

وهناك نوعان من القهوة: قهوة ارابيكا والمرجح أن أصل النبتة من اليمن، وهي أشجار البن في المرتفعات (1800 و 3600 قدم)، وفي الأراضي الأقل ارتفاعاً، وقهوة روبوستا وهي تنمو في الأراضي المنخفضة (مستوى إلى 3000 قدم).

ــ حبوب قهوة ارابيكا  :(Arabica) مسطحة ولوزية الشكل، تحتفظ بالكثير من الزيوت ومليئة بنكهات متعددة منها الحلوة السائغة والتي تشبه طعم الفواكه ولها قوام ناعم وخفيف وتحتل 75% من سوق القهوة، وأغلى ثمناً من بن روبوستا.

ــ حبوب قهوة روبوستا (Robusta): أصغر نسبياً في الحجم ودائرية الشكل ولها طعم أكثر قوة ومرارة وبها زيوت أقل، وتتميز بطعم أثقل ونكهة ترابية وسعرها أرخص من قهوة ارابيكا. يفضل الأشخاص استخدام قهوة ارابيكا بسبب طعمها الخفيف الناعم الذي يتناسب مع أذواق أكثر، تعد أمريكا اللاتينية خاصة البرازيل أكبر منتج لقهوة ارابيكا بينما تحتل فيتنام المركز الأول في إنتاج قهوة روبوستا.

وأهم الاختلافات بين ارابيكا وروبوستا غير اختلافات الزراعة، هي احتواء كل منهما على كميات مختلفة من المركبات الكيميائية والمعادن. فعلى سبيل المثال تحتوي روبوستا على كمية أكبر من الكافيين بنسبة 2.7%  بينما تحتوي ارابيكا على 1.5% فقط، تحتوي ارابيكا على 60% دهون، وتقريبا ضعف كمية السكريات وبالتأكيد يؤثر ذلك على مذاق القهوة وسنتحدث عن هذا لاحقاً. كما تختلف كمية مضادات الأكسدة أيضاً فتحتوي ارابيكا على 5.5-8% من حمض الكلوروجينيك (Chlorogenic acid) بينما تحتوي روبوستا على 7- 10% ..

(الصورة: القهوة العربية : أرابيكا قبل الطحن والتحميص)

منذ الأيام الأولى من إقامتي في ألمانيا (1975)، لاحظت ميل الألمان الشديد لتناول القهوة، فهم يستغلون كل فترة استراحة لتناول القهوة، ولكن وقت القهوة الحقيقي يبدأ بعد الظهر، (فترة العصر) ولها تقاليدها، وقهوة العصر ترافقها قطعة من الكيك (والألمان بارعون في صنع الكيك)، تمنح شعورا بالمتعة، وفي أيام الشتاء، حين يتراكم الثلج في الطرقات، وتهبط درجات الحرارة لما تحت الصفر بكثير، يرتشفون القهوة السوداء الثقيلة مع إحساس لذيذ بالدفء. والألمان يشربون القهوة في فنجان يسمى (Kännchen)، فيما يتناولون سائر أصناف القهوة في أكواب، وبالمناسبة يطلقون على الكوب تاسة . يلفظوها طاسة ( Tasse) فيما يطلقون عليها بالإنكليزية كاب (cup) .. لاحظ رجاء كم هي قريبة من اللغة العربية.

طرق سمعي مراراً كلمة موكا (Moka)، والموكا تؤخذ في فنجان صغير وليس كشرب القهوة في كوب. وبالطبع كلمة موكا كناية لأسم المدينة العربية اليمينية (مخا) المطلة على البحر الأحمر التي تنتج أفضل أنواع القهوة في العالم. ولمدينة مخا وقهوتها سمعة تاريخية في ألمانيا تحديداً. وكنت قد قرأت منذ شباب في مذكرات الرحالة العراقي يونس بحري، أن ملك اليمن أراد في بداية الحرب العالمية الثانية أن يقدم هدية للزعيم الألماني هتلر، وهي عبارة عن باخرة معبئة بأطنان (لا أتذكر الحجم) من القهوة الممتازة، إلا أن الإنكليز سمعوا بالهدية فأستولوا عليها، ولكن الملك اليمني، وبكرم تاريخي، أعاد إرسال الهدية بل وضاعف الكمية، التي وصلت هذه المرة إلى ألمانيا، وأمر الزعيم هتلر بتوزيعها على الجنود في الجبهات، وعلى المواطنيين.

المخا.. أول رشفة أوروبية للقهوة

القهوة التي تنتجها المدينة اليمنية مخا، المطلة على البحر الأحمر، ومنها انطلقت أولى شحنات القهوة الممتازة، عبر البحر الأحمر ثم اسطنبول (عاصمة العثمانيين) ومنها إلى أوربا وكانت مدينة فيينا وباريس وأمستردام الهولندية و المحطات الأوربية الأخرى للقهوة العربية. حتى صار إطلاق كلمة مخا، تقال للإشارة إلى القهوة الممتازة.

زراعة القهوة في العالم العربي سبب للكثير من تعميمها، الذي بدأ فيما يُسمّى اليمن الآن، من قِبل راهبين صوفيين، في القرن الخامس عشر الميلادي. انتشرت زراعة القهوة (أو الخمر العربي) والاستمتاع بها إلى دول عربية أخرى (مثل تركيا ومصر وسوريا) من خلال آلاف المسلمين الذين يحجّون إلى مكة. وبالتالي، وصلت القهوة إلى أغلب دول العالم خلال القرن السادس عشر الميلادي. بالإضافة إلى وجودها الأساسي في المنزل، أصبحت القهوة جزءاً كبيراً من الحياة الاجتماعية. وأصبحت المقاهي “دُور الحكمة”، حيث تطوّرت إلى أماكن للمناقشة الفكرية، كما أنها كانت مراكز للاسترخاء والرفقة.

(لوحة جميلة لمقهى تركي ربما في القرن التاسع عشر)

ولسنوات طويلة جداً(ربما حتى الآن)، مثلت المقاهي نقاط لقاء للسياسيين والأدباء والفنانين، في أوربا: فيينا، براغ، برلين، ميونيخ، أمستردام، لندن، وعلى وجه الخصوص في باريس، حيث كانت مقاهي سان جرمان مقر لأشهر كتاب فرنسا، البيركامو وجان بول سارتر، وسيمون ديبفوار مقهى فلور (Flore) في شارع سان جرمان. والارستقراطية تتخذ من مقهى ومطعم فوكيه  (Le Fouquet’s) وانتشرت المقاهي في عموم أوربا وتحولت إلى مجالس المثقفين والفنانين.

في إحدى زيارتي للعاصمة النمساوية فيينا، دعاني صديق عربي مقيم في تلك البلاد منذ عقود، عمل فترة طويلة في الدراسات ومعاهد إعداد الدبلوماسيين، أن النمساويين يفخرون بأن عاصمتهم تضم عدداً من المقاهي الفخمة، وللدبلوماسيين فيها محطات لقاء وجلسات، وأخذني لبعضها، وحقا كانت القهوة التي يقدمونها أكثر من رائعة في جو بديع من الأناقة والفخامة. وحدثني صاحب المقهى أن النمساويين تعرفوا على القهوة والمقاهي من الأتراك. وأعترف الرجل أن القهوة والمقاهي هي عملية اجتماعية راقية لم يكن الأوربيون يعرفونها، وهي من نقل للحضارة العربية والإسلامية إلى أوربا، كما تولت الحضارة العربية في الأندلس نقل الحمام (التواليت والاستحمام) في داخل البيوت.

ويسجل لنا التاريخ أن البرتغاليين الذين حاولوا الاستيلاء على ساحل اليمن الغربي بداية القرن العاشر الهجري، هم أول الأوروبيين تذوقا للقهوة، وذلك عندما ضيفهم شيخ من مدينة مخا على ” مشروب أسود دافئ ينعش الجسم ويريح البال”. 

(مدينة مخا اليمنية على البحر الأحمر، ومنها انطلقت أو تجارة القهوة العربية)

ثم حملت أولى العهود الاستعمارية سفن الغربيين، وقد كانت أول صفقة عالمية للبن في ميناء مخا، للهولنديين قبل 400 سنة، عام  (1628)، ثم استمروا في جلبه إلى مراكزهم في شمال غربي الهند ومن ثم إلى هولندا الذين استعمروا الهند في البداية، التي بدأ بيع البن اليمني فيها لأول مرة عام  (1661)  قبل أن تنتشر مصانع البن في المخا في القرن التالي، وبلغَ تصدير البن ذروته في عام (1720) إثر المصانع التي بناها الهولنديون والفرنسيون هناك.

دار الجدل في الغرب كثيرا حول الحبوب السمراء حتى عدها بعضهم مؤامرة ” تركية “ يريدون بها الأتراك أسلمة أوربا ..! وتحفظ بعضهم على القهوة لأنها لا تجلب النصر كما تفعل جعة الشعير.. والأغرب هو ما فعله رئيس أساقفة كانتربري (Archbishop of Canterbury) الأسقف (لاند) إذ تقدم عام (1637) بمذكرة لمجلس العموم البريطاني طالب فيها بتحريم القهوة، وقد صدر تشريع بذلك، حتى إنهم أطلقوا على البن آنذاك “حبة محمد” لأنهم أخذوها من المسلمين.. وعدت القهوة مؤامرة إسلامية لتدمير المسيحية. وربما تكون هذه الحادثة وشبيهات لها لم يذكرها التاريخ أحد الدوافع اللاواعية لتفضيل البريطانيين للشاي..!

ومحاولات كثيرة جرت في أوربا ساهم فيها حتى من رجال الطب لقطع دابر القهوة حتى زعم أحدهم أن القهوة تقود إلى الشلل لكن معهد الطب لم يستطع حمل الناس على النفور من القهوة التي صارت منافسةً للخمور في فرنسا. ومن نافلة القول أن القهوة دخلت لفرنسا عبر أحد السفراء الأتراك عام (1669) ثم انتشرتْ في كل ركن في فرنسا.

وفي عالم القهوة التي تتداول في التجارة الدولية وهي نيًة، أي غير محمصة. ولكن فن إعداد القهوة يبدأ من التحميص، وهي عملية يمكن أن ينتج عنها أنواع قهوة بمذاقات مختلفة، بحسب أخلاف طريقة التحميص ودرجة الحرارة التي تتعرض لها حبات البن. ثم طريقة الطحن، ونسبة النعومة. وأخيرا وقبل إعدادها للشرب، هنا تتدخل بضعة عوامل حاسمة في نسبة ما يضاف للبن المطحون، من الهيل أو مطيبات أخرى، وقد تتواجد شركات أو محلات تغش القهوة بوضع حبوب تحمص مع القهوة، وهذه ستخفف من مذاق القهوة وتمنحها مذاقاً آخر، المدمنون على تناول القهوة يلحظونها بسهولة.

ثم هناك قضية مهمة أخرى، هي خلط أصناف من القهوة ببعضها، وهذه توليفة سرية يحتفظ بها المحلات التي تبيع القهوة المطحونة الجاهزة للأستخدام، وهذه ستمنح القهوة مذاقا آخر، وهناك أسماء شركات تطحن القهوة وتحرص على نسبة الهيل، أو نسب الخلط وللشركات هذه باع طويل في هذا الفن، كصانعي السكائر في أختيارهم لتوليفة من التبوغ الشرقية والفرجينية، أو الشركات التي تسوق الشاي. وهناك شركات أصابت نجاحاً واسعاً من خلال التوليفة، أو توليفات عدة، فالمشتري سيجد أمامه قهوة بهيل أو بدون، وقهوة غامقة أو فاتحة، أو ثقيلة …الخ. ومن الأسماء العالمية هي الشركة السويسرية نسكافيه (Nescafe)، والأمريكية ماكسويل (maxwell)، والألمانية جاكوب (Jacobs) والألمانية شيبو (Tschibo)، وقهوة شركة لافاتسا الإيطالية (lavazza) وجميع هذه الشركات تقدم القهوة المطحونة بأصناف متعددة كثيرة (بالعشرات). وهناك الشركة الأردنية الشهيرة التي تسوق القهوة المطحونة (بن العميد)، والشركة التركية (mohamed afandi) محمد أفندي. وأسماء أخرى كثيرة.

وأخيراً طريقة صنع القهوة وتقديمها. وهناك طريقتان رئيسيتان : الأولى طبخ القهوة على النار بواسطة أوعية مختلفة، أشهرها بالعربية هي (الدلة) وهناك الدلة الحديثة المنتشرة في كافة البلاد العربية والإسلامية حالياً وهي (الركوة)، أو المكنة الكهربائية لإعداد القهوة وهي المنتشرة في المقاهي الحديثة.

وبتقديري أن هناك قهوتان يمكن لمن يستمتع بتناول القهوة وله فيها مزاج خاص وهي القهوة العربي / التركية وهي معروفة في المقاهي العربية والتركية بأنواعها الرئيسية : قهوة حلوة، قهوة سكر وسط، قهوة مرة. وهناك العديد من المقاهي في بيروت ودمشق وعمان والقاهرة يمكن فيها تناول قهوة رائعة. والنوع الأخر هي القهوة الإيطالية المنتجة بالمكنة بأنواعها الرئيسية: الأسبريسو (espresso) وماشياتو بالحليب (macchiato) والكابتشينو (Cappuccino)  و (Latte Macchiato ).

مع تجنب الدعاية لصنف أو لبلد، وأنا شخصياً من عشاق القهوة، وأستذوقها وأعرف نكهتها، أقول بدون مبالغة، يمكن القول أن فنجان من القهوة الممتازة، (بالطريقة التركية والعربية) يمكن أن يصلح الرأس والدماغ من همومه، ولا سيما إذا تناولتها في مكان مريح يوفر جو جميل، كأطلالة على بحر أو نهر، أو جبل ..الخ وأعرف مقاهي في بيروت وأسطنبول لها متعة خاصة، وكذلك في إيطاليا، روما وفينيسيا، وباريس، وبرلين، هناك مقاهي إن زرتها مرة واحدة في حياتك فإنك سوف لن تنسى متعتها. تناول القهوة والجو المحيط بالمكان، بأجتماع هذه العناصر تزيد من استمتاعك بالقهوة.

ومن تقاليد شرب القهوة، أخذ رشفات من الماء، والعبرة في ذلك، أن يسعد الفم تلقي المذاق الرائع، وهناك من يرى بقطعة من الحلويات تتفاعل مع طعم القهوة … وللناس فيما يتقهون مشارب ….!

يعد مشروب القهوة أكثر المشروبات شعبية في العالم، إذ يتم استهلاك أكثر من 400 مليار كوب قهوة سنويا، وتستهلك الولايات المتحدة الأميركية وحدها أكثر من 450 مليون كوب قهوة يوميا، ورغم هذا الحجم من الاستهلاك، إلا أن الولايات المتحدة الأميركية لا تأتي في المركز الأول أو حتى بين المراكز العشرة الأولى في قائمة أكثر الدول استهلاكا للقهوة عام 2020. . وإن شئنا معرفة أين تستهلك القهوة في العالم، بالاحرى من هي الدول الأكثر استهلاكاً للقهوة، أدناه ما يشير إلى ذلك بأختصار:

1. فنلندا : يبلغ معدل استهلاك القهوة في فنلندا نحو 12 كيلوغراما للفرد سنويا، ويستهلك الفنلنديون القهوة بمعدلات كبيرة يوميا في كل الأوقات والمناسبات، وأكثر أنواع القهوة شعبية هناك هي القهوة المحمصة الخفيفة جدا، وهي أخف بكثير من أي مكان آخر في العالم
2. .النرويج : مثل معظم الدول الأوروبية، بدأ مشروب القهوة يحظى بشعبية في النرويج بين الأثرياء في بداية القرن الثامن عشر، وتأتي النرويج في المركز الثاني من حيث استهلاك القهوة، إذ يبلغ معدل استهلاك القهوة نحو عشرة كيلوغرامات للفرد سنويا، ويستهلك المواطن العادي نحو كوبين من القهوة يوميا.
3. آيسلندا : هناك علاقة بين طقس آيسلندا البارد للغاية، ومعدل استهلاك القهوة، فالدولة الجزرية التي تأتي في المركز الثالث في القائمة يستهلك مواطنوها نحو خمسة أكواب قهوة يوميا، وربما يرجع ذلك لرغبة المواطنين في الشعور بأجواء دافئة، من خلال تناول كوب من القهوة خلال الطقس البارد، والظلام الذي يمتد لساعات طويلة خاصة في الشتاء، ويبلغ معدل استهلاك القهوة في آيسلندا نحو تسعة كيلوغرامات للفرد سنويا.
4. الدنمارك
   يتناول الدنماركيون نحو 1.46 كوب قهوة يوميا، ويبلغ معدل استهلاك القهوة للفرد الواحد نحو تسعة كيلوغرامات سنويا، وتقدم القهوة في الدنمارك (مثل باقي الدول الإسكندنافية) مع كل وجبة، وهي المشروب الأساسي في المناسبات الخاصة.
5. هولندا : كان الهولنديون أول الأوروبيين الذين جلبوا أشجار القهوة، ففي عام 1616 جلب الهولنديون هذه الأشجار من مدينة المخا اليمنية، واستخدمت حبوب البن من هذه الأشجار فيما بعد لبدء زراعة القهوة الهولندية، ولاحقا أصبحت جزيرة جاوا في إندونيسيا وسورينام اللتين كانتا مستعمرتين لهولندا سابقا، مصدرا أساسيا للقهوة في أوروبا. وتحتل هولندا المركز الخامس حاليا في قائمة أكثر الدول استهلاكا للقهوة، بمعدل استهلاك يبلغ 8.4 كيلوغرامات للفرد سنويا.
6. السويد : تأتي السويد في المركز السادس في قائمة أكثر الدول استهلاكا للقهوة، بمعدل استهلاك يبلغ 8.2 كيلوغرامات قهوة للفرد الواحد سنويا، فالقهوة من المشروبات الأساسية في الحياة اليومية للمواطن السويدي.
7. سويسرا : يعد مشروب قهوة الإسبرسو من أكثر المشروبات شعبية في سويسرا، وعلى عكس العديد من الدول الإسكندنافية تحظى القهوة المصفاة بشعبية أقل بين السويسريين، ويبلغ معدل استهلاك القهوة في سويسرا 7.9 كيلوغرامات للفرد الواحد سنويا.
8. بلجيكا : يستهلك المواطن البلجيكي 1.35 كوب قهوة يوميا، ويبلغ معدل استهلاك القهوة في بلجيكا 6.8 كيلوغرامات قهوة سنويا للفرد الواحد، ونظرا لأن الكونغو ورواندا كانتا مستعمرتين تابعتين لبلجيكا سابقا، فقد كانت الأخيرة تلبي احتياجاتها من القهوة حينذاك من خلال زراعة القهوة بهما.
9. لوكسبمورغ : تحتل لوكسبمورغ المركز التاسع في القائمة، بمعدل استهلاك للقهوة يبلغ 6.5 كيلوغرامات من القهوة للفرد الواحد سنويا، ويشرب السكان هناك أنواعا مختلفة من القهوة بما في ذلك الإسبرسو والقهوة المصفاة.
10. كندا : كان المركز العاشر من نصيب كندا، إذ يحظى مشروب القهوة بشعبية كبيرة في الدولة غير الأوروبية التي يبلغ عدد سكانها 37 مليون نسمة، بمعدل استهلاك يبلغ 6.5 كيلوغرامات من القهوة للفرد سنويا.​
11. ألمانيا : المركز الحادي عشر، احتلته ألمانيا، رغم أن هناك احتكارات عملاقة للقهوة مثل شيبو، وياكوبس، إلا أن ألمانيا تحتل المرتبة 11 برقم 6,4 كغم للفرد سنوياً..

• النمسا : المركز الثاني عشر، تحتلة النمسا بحجم أستهلاك 1 للفرد الواحد.